Recettes

Pavés de lieu jaune rôti ,échalotes confites ,purée de potimarron



Fiche recette n°126 du Chef Maréchal

Pavés de lieu jaune rôti ,échalotes confites ,purée de potimarron

Temps de préparation 30 mn - Temps de cuisson  15mn

 

Ingrédients

4 pavés de lieu jaune de 180 g chacun                         5 cl de vinaigre balsamique 10 cl d’huile d’olive

1 potimarron                                                                     5 cl de crème épaisse ,50 g de beurre

4 échalotes                                                                        sel fin ,poivre du moulin

Aromates (1 gousse d’ail ,thym ,laurier) 4 feuilles de laurier

100 g de roquette ,1 branche d’estragon

 

Préparation

Eplucher le potimarron ,le couper en gros dés puis le cuire à l’eau bouillante salée avec les aromates environ 10 mn ,égoutter,retirer les aromates ,mixer en incorporant 30 g de beurre et la crème épaisse ,rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.S i la purée est trop liquide ,rajouter  quelques flocons de purée de pomme de terre . Eplucher les écchalotes ,les émincer  puis les faire suer avec un peu d’huile d’olive dans une petite casserole environ 10 mn ,déglacer avec le vinaigre balsamique ,laisser compoter quelques minutes ,en fin de cuisson ,ajouter l’estragon haché et du poivre du moulin ,réserver au chaud

Pratiquer une petite incision sur la peau des pavés de lieu jaune et y glisser une feuille de laurier

Finition et présentation

Dans une poêle antiadhésive ,faire dorer les pavés de lieu jaune côté peau  pendant 3 à 4 mn ,les retourner et poursuivre la cuisson 3 mn supplémentaire , assaisonner de sel fin et poivre du moulin

Dans un saladier ,verser 3 cl d’huile d’olive et un cl de vinaigre balsamique ,ajouter la roquette et mélanger le tout .Dans chaque assiette ,dresser sur un côté à l’aide d’un cercle en inox la purée de potimarron ,poser un pavé de lieu jaune côté peau sur le dessus ,faire une petite quenelle d’échalotes confites et terminer avec la roquette .

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