Recettes

Filet de dorade royale aux girolles ,boulgour ,beurre blanc aux baies de Sichuan



Fiche recette n°127 du Chef Maréchal

Filet de dorade royale aux girolles ,boulgour ,beurre blanc aux baies de Sichuan

Temps de préparation 30 mn- Temps de cuisson  20 mn

 

 

Ingrédients

4 filets de dorade royale                                               10 cl de vin blanc ,10 cl de crème liquide

200 g de boulgour                                                          ½ litre de bouillon de volaille

2 échalotes ,1 oignon                                                    120 g de beurre

600 g de girolles                                                             quelques tiges de ciboulette

Sel fin ,poivre du moulin ,baies de sichuan ,huile d’olive ,huile de pépins de raisins

 

Préparation

Nettoyer les girolles puis les passer à la poêle avec un filet d’huile de pépins de raisins ,saler légèrement ,puis égoutter .Eplucher l’oignon ,le hacher ,le faire suer avec 20 g de beurre dans une cocotte ,ajouter le boulgour  ,remuer pour le nacrer (enrober de beurre ) ajouter le bouillon de volaille ,assaisonner ,porter à ébullition et cuire à couvert jusqu’à absorbtion complète du bouillon ,en fin de cuisson ,égrener le boulgour ,ajouter 20 g de beurre et réserver au chaud .Ciseler la ciboulette.

Eplucher et ciseler les échalotes ,les faire suer dans une petite casserole avec 10 g de beurre ,ajouter le vin blanc ,faire réduire ,ajouter la crème liquide ,réduire de nouveau et incorporer 50 g de beurre coupé en dés à l’aide d’un mixeur plongeant ;rectifier l’assaisonnement ,ajouter les baies de sichuan et réserver au chaud sans faire bouillir

 

Finition et présentation

Dans une poêle antiadhésive ,faire dorer les filets de dorade côté peau avec un filet d’huile d’olive pendant 3 à 4 mn ,assaisonner ,les retourner ,baisser le feu et cuire 2 mn de plus.Réchauffer les girolles à la poêle avec 20 g de beurre ,ajouter la ciboulette ciselée

Dresser à l’aide d’un cercle en inox le boulgour sur un côté de l’ assiette ,faire un dôme avec les girolles,poser un filet de dorade et faire un cordon de beurre blanc aux baies de sichuan.

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