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Fiche recette n°125 du 1Chef Maréchal

Rizotto de cigales des mers à l’Armoricaine

Temps de préparation 30 mn-Temps de cuisson  35mn

 

 

 

Ingrédients

1 kg de cigales des mers congelées                             1 cuillère à soupe de concentré de tomates

240 g de riz rond arborio                                                1 bouquet garni (thym ,laurier )

4 échalotes ,1 oignon                                                      5 branches d’estragon frais

30 cl de vin blanc     10 cl de cognac                            sel fin ,poivre du moulin ,safran    ,10 cl d’huile d’olives

10 cl de crème fraîche,50 g de beurre 50 g de parmesan rapé

 

Préparation

Faire décongeler les cigales des mers au réfrégirateur une nuit, puis les décortiquer. Faire mariner au frais la chair avec un filet d’huile d’olives et la moitié de l’estragon haché; réserver les carrapaces

Eplucher et ciseler les échalotes, équeuter l’estragon, ajouter les tiges au bouquet garni, ciseler les feuilles

Dans une casserole0, faire suer les échalotes avec 5 cl d’huile d’olives, ajouter les carapaces et les faire rougir, flamber avec la moitié du cognac, verser le vin blanc, couvrir à hauteur avec de l’eau, ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, une pincée de safran, porter à ébullition et cuire 30 mn, filtrer le fumet obtenu (environ 1 litre ) en pressant fortement les carapaces, en réserver 10 cl pour cuire les cigales

Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, ajouter l’oignon haché, faire suer, ajouter le riz rond, remuer pour l’imprégner de gras puis ajouter petit à petit le fumet de carapaces.

Assaisonner de sel fin et poivre du moulin .Lorsque le rizotto est cuit ,environ 20 mn ajouter la crème et le parmesan rapé,rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud

 

Finition et présentation

Dans une poêle antiadhésive, fondre le beurre restant, lorsqu’il est moussant, faire dorer les queues des cigales des mers 3 à 4 mn, assaisonner puis les retourner et poursuivre la cuisson 4 à 5 mn en les arrosant de jus de cuisson,flamber avec le cognac, ajouter le fumet de carapaces restant et faire réduire, retirer les queues de cigales, incorporer 30 g de beurre coupé en dés à l’aide d’un petit fouet

Dresser le rizotto dans des assiettes creuses bien chaudes, poser dessus les queues de cigales des mers escalopées, arroser du jus de cuisson et parsemer d’estragon haché.

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