Recettes

Filet de merlu aux haricots tarbais et chorizo



Fiche recette n°123 du Chef Maréchal

Filet de merlu aux haricots tarbais et chorizo

Temps de préparation 30 mn – Temps de cuisson  des haricots     60 mn

 

Ingrédients

4 filets de merlu de 180 g chacun

250 g de haricots tarbais secs                                  10 cl d’huile d’olive  50 g de beurre

10 cl de jus de veau                                                    1 clou de girofle   paprika

100 g de chorizo                                                         sel fin ,poivre du moulin ,fleur de sel

1 carotte ,1 oignon, thym laurier                             ½ botte de persil plat

 

Préparation

Faire tremper les haricots tarbais toute une nuit dans deux fois leur volume d’eau ;Le lendemain ,les faire cuire sans sel dans trois fois leur volume d’eau avec la carotte ,l’oignon épluché piqué d’un clou de girofle,et un bouquet garni (1 branche de thym ,1 feuille de laurier et les queues de persil ficelés ensemble)La cuisson doit être douce car la peau des haricots est fine et éclate facilement Après une heure de cuisson  ,saler au gros sel,surveiller et goûter régulièrement pour les obtenir comme vous le souhaitez la durée de la cuisson est variable en fonction de la qualité des haricots ,égoutter les délicatement .Récupérer la carotte et la couper en dés ,éplucher le chorizo ,le couper en rondelles et le faire griller à la poêle pour le dégraisser ,égoutter sur un papier absorbant ,hacher le persil plat

 

Finition et présentation

 

Dans une cocotte ,mettre le jus de veau ,les dés de carotte ,  le chorizo ,ajouter les haricots tarbais ,chauffer doucement ,assaisonner avec paprika et poivre du moulin et la moitié du persil plat haché.

Dans une poêle antiadhésive ,faire chauffer le beurre et l’huile d’olive ,poser les filets de merlu côté peau en premier ,assaisonner et cuire 4 à 5 mn pour obtenir une peau croustillante ,retourner et poursuivre la cuisson 2 à 3 mn selon l’épaisseur du filet ;la chair doit être translucide

Dans chaque assiette ,dresser les haricots tarbais ,poser dessus un filet de merlu ,arroser d’un peu de beurre de cuisson ,saupoudrer de persil haché ,et parsemer de quelques grains de fleur de sel.

 

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