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Fiche recette n°122 du Chef Maréchal

Assiette tout saumon,salade de roquette

 

Temps de préparation 30 mn - Temps de cuisson         10 mn

 

Ingrédients

 

400 g de filet de saumon

2 belles tranches de saumon gravlax (en vente dans notre rayon)    2 jus de citron

100 g de beurre  ,10 cl d’huile d’olive ,5 cl de vinaigrette ,

50 g de tomates confites , 50 g de pignons de pin ,1/2 botte de ciboulette ,thym ,laurier

4 tranches de pain de campagne  sel fin ,poivre du moulin ,gros sel

 

Préparation

 Couper le filet de saumon en deux,cuire une moitié à l’eau frémissante salée avec une branche de thym et une de laurier,pendant 5 à 6 mn ,égoutter avec une écumoire ,et laisser refroidir .Enlever la peau et les parties  grises,le mettre dans un saladier ,ajouter le beurre ramolli ,la ciboulette ciselée ,un jus de citron ,5 cl d’huile d’olive,assaisonner de sel fin et poivre du moulin mélanger avec une fourchette pour obtenir la texture d’une rillette ,mettre au frais deux heures Couper l’autre partie du filet de saumon en tranches fines ,les disposer dans un plat ,assaisonner de sel et poivre . Dans un petit bol ,mélanger le jus de citron et 5 cl d’huile d’olive ,badigeonner avec un pinceau les tranches de saumon ,laisser mariner 10 mn

Torréfier les pignons de pins dans une poêle ,couper les tomates confites en dés

 

Finition et présentation

 

Dans un saladier ,mettre la roquette ,les dés de tomates confites ,les pignons de pin ,arroser d’un peu de vinaigrette ,et mélanger

Dresser au centre de chaque assiette un dôme de salade de roquette ,mouler la rillette de saumon  avec un cercle en inox ,disposer une ½ tranche de gravlax puis une de saumon mariné,arroser avec la marinade .

Servir avec des tranches de pain de campagne toastées au moment.

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