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Fiche recette n°121 du Chef Maréchal

 

Filet de perche du Nil à l’oseille ,pomme palet

 

Temps de préparation 20 mn - Temps de cuisson   10 mn

 

Ingrédients

4 filets de perche du nnil de 180 g chacun

600 g de pomme de terre  à chair ferme (Rosvalt ,belle de fontenay

10 cl de vin blanc ,10 cl de fumet de poisson ,5 cl de Noilly Prat ou Vermouth

1 échalote ,1/2 botte d’oseille

20 cl de crème liquide ,100 g de beurre ,5 cl d’huile d’olive

Sel fin ,poivre du moulin

 

Préparation

Laver les pommes de terre et les cuire à l’eau bouillante salée en les gardant fermes ,égoutter et laisser refroidir .Eplucher et ciseler l’échalote ,équeutter et laver l’oseille puis la faire fondre dans une poêle ,égoutter et réserver. Dans une petite casserole ,faire suer l’échalote avec 10 g de beurre ,ajouter le vin blanc ,le Noilly Prat ,le fumet de poisson et faire réduire de moitié ,ajouter la crème liquide et réduire à nouveau pour obtenir une belle onctuosité ,assaisonner de sel et poivre du moulin ,puis mixer avec un mixeur plongeant ,incorporer ensuite 60 g de beurre coupé en dés ,ajouter l’oseille et garder au chaud

Finition et présentation

Couper les pomme de terre sans les éplucher en rondelles de 5 mm d’épaisseur puis les faire légèrement dorer des deux côtés dans une poêle avec 20 g de beurre

Dans une autre poêle antiadhésive ,faire chauffer l’huile d’olive avec le beurre restant ,puis cuire les filets de perche 3 à 4 mn sur chaque face ,selon l’épaisseur ,assaisonner de sel et poivre

Dans chaque assiette ,disposer les pomme  palet  ,poser dessus un filet de perche du nil  et napper de sauce à l’oseille.

 

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